【魚香肉絲的做法】史上最詳盡經典川菜【魚香肉絲】做法?
今天給大家上一道經典川菜，是在我心目中排位“川菜四大金剛”之一的【魚香肉絲】。
做這道【魚香肉絲】花了一點心思，賣相怎么樣？還有點接近吧？
自己在家做，比館子簡直實惠多了一塊肉，炒了滿滿一大碗，分了兩頓來吃，即便是加了好多配菜，仍舊感覺肉多的吃不完還等什么呢？大家趕緊做起來吧！
史上最詳盡經典川菜【魚香肉絲】做法
【主料】豬肉絲、青筍、木耳
【配料】蔥抹、姜末、蒜末、剁椒醬、郫縣豆瓣醬
【調料】
1、【腌肉料】：食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一勺、生抽一勺、老抽1/2勺、鹽半勺、干淀粉一勺、清水2勺
2、【魚香汁】：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺，清水2勺（大概按這個比例，魚香汁根據菜量的多少看著放，不一定要全部用完）
【做法】
一、【肉絲的腌制】
1、豬瘦肉一塊。
2、切絲。
3、調入料酒3勺、白胡椒粉一勺、干淀粉一勺、如果肉絲略干的話，調入清水2勺，本身肉絲比較濕，就省略此步。
4、生抽一勺、老抽1/2勺、鹽半勺、食用油2勺，拌勻，碼味。
二、【配料和調料的準備】
1、青筍切絲，木耳泡發切絲。
2、蔥姜蒜細細剁碎。
3、剁椒醬。
4、調好的魚香汁。
三、【炒制過程】
5、鍋里倒入比平時炒菜多一些的油，油熱后倒入腌制好的肉絲。
6、開大火，快速劃散，炒至肉絲表面發白即可。
7、盛出。
8、鍋內留底油，挖一大勺剁椒醬進去，轉小火，煸炒。
9、再來一小勺郫縣豆瓣。
10、將切碎的蔥姜蒜末也一并倒入。
11、繼續小火，將這些配料慢慢炒出香味。
12、倒入肉絲。
13、翻炒幾下，倒入青筍絲和木耳絲。
14、轉大火，快速翻炒。
15、將調好的魚香汁淋入。（看著淋，能將食材全部裹勻、上色即可，不要一下子全部倒進去）
16、急炒幾下，大火收汁，關火！
一盤包含了甜、咸、酸、辣、鮮、香味的經典川菜【魚香肉絲】就華麗麗的上桌了！
咸、甜、酸、辣，色澤紅亮，口感鮮嫩是這道菜的最大賣點。
魚香”的味道界于“小糖醋口”和“小酸辣口”之間，味道咸鮮酸辣、口感滑嫩清爽，似魚味而又不見魚。
一、肉絲提前碼味十分重要。因為肉絲入鍋后，要在最短的時間內大火爆炒，才能最大限度保留住鮮嫩的口感，所以要想炒出既鮮嫩又入味的肉絲，必須提前碼味兒。
二、腌制肉絲的過程
a、加料酒和白胡椒粉（去除肉的腥味）。
b、加淀粉，這個一定不能加多，多了肉絲炒出來不清爽。
c、加清水，也是為了增加肉質的鮮嫩口感。如果切好的肉絲您用水漂洗過，那就省略此步。
d、上述b和c步驟，可以合而為一，稱之為“水淀粉或者淀粉水”
e、生抽提鮮，老抽上色。
f、最后調入2大勺食用油，除了讓肉絲口感滑嫩，還有就是在肉多、鍋小、油少的情況下，也一樣包您炒出一根是一根、清清爽爽的漂亮肉絲。
三、魚香汁的調制：根據煮婦的經驗，您大概按4：3：2：2：1：1的比例去調，基本就89不離10了。具體說就是醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精一勺、干淀粉一勺。大概按這個比例，魚香汁根據你的菜量多少看著放，不一定按我這個量一次全部倒完。
另外，魚香汁里的干淀粉量也不能多，它主要起個收汁兒，勾芡的作用，如果您拿不準，把握一個原則“寧少勿多”，芡稠了，容易成坨兒。
四、四川泡椒是此道菜的靈魂。四川人的泡菜壇子里，最不能少的就是泡辣椒了。關于泡椒，戳這里：泡椒炒牛肉，經過泡制的辣椒，少了原本的辛辣和咄咄逼人，變的酸辣爽口，醇厚滋潤。而且它紅艷的色澤，正是成菜紅潤的關鍵。我這次試著用了剁椒醬，感覺味道也非常贊！咸淡適中，剁椒醬經過發酵和油的滋潤，口味上和泡椒比一點不差，唯一就是成菜顏色不夠紅潤，用了一點點紅燒醬油彌補。
五、蔥姜蒜末必不可少。蔥、姜、蒜的香味，與糖、醋、料酒相結合，再加上泡椒，才能形成獨特的滋味——“魚香”。
六、還可以少來一點郫縣豆瓣，增加符合味型。在這個菜里，豆瓣醬可有可無，但如果做麻婆豆腐和回鍋肉，那它就是絕對的主角了。
七、關于配菜。這個有好多說法，說最原始的魚香肉絲除了肉絲，就只用到大蔥，確切說是蔥白。據我所知，蔥白段是另一道經典川菜——【宮爆雞丁】的絕對主角。后來，廚子們為了減少成本，漸漸用胡蘿卜絲、青筍絲、冬筍絲、木耳絲……等各種絲添加了進來，賣相好還節約了成本還健康，皆大歡喜！于是國人反倒將山寨版當作了正版競相模仿起來。其實我支持這樣的改良，比如說我就做過加了胡蘿卜絲的：貌似魚香肉絲，還有打著健康幌子的：改走健康路線的“魚香肉絲”一樣好吃。
我看好多人用冬筍絲，不論冬筍春筍在北方都賣的奇貴無比，魚香肉絲作為經典大眾菜，它的取材也一定得是大眾的，得符合購買方便、物美價廉的標準，所以我主張換青筍，俗名“萵筍”，價格便宜又好吃綠生生，還嘎嘣脆，泡發木耳也非常搭，有肉絲、萵筍、木耳三樣就可以開炒了，相當旺德福！
八、因為剁椒和郫縣豆瓣本身都比較咸，所以可以不放或者少放鹽。
