【鹵肉的做法】鹵水越老越有味-鹵兔腿?
飲食道上有句行話：鹵菜要香，全靠老湯。這老湯，也就是醬鹵肉制品風味的靈魂。所以行家評價說：熱菜氣香，鹵味骨香。
家里的老湯已很多年了，記不清是那一年留下來的了，從始至今，我用它什么都鹵過，雞、鴨、肉等諸多可以鹵制的食物，它吸食了那么多的生命之精華，又反哺到鹵著的雞、鴨、肉身上。所以，當鹵出的鹵味放進嘴里細嚼慢品時，會發現越嚼越香，那是事先并不張揚的冷艷的香，無懼炎涼。
很多人都喜歡吃鹵肉，營養豐富，味道鮮美，做法也簡單。
鹵法是將經過初加工后的食物，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制，使其鹵汁滲透其中，直至成熟。
由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。
鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食欲的目的。
每次鹵完肉后，鹵水不要倒。過濾掉調料渣，用保鮮盒裝好，自然冷卻后放進冰箱保存。如果經常食用鹵制品，老鹵湯可以冷藏，長時間不用就得冷凍起來。
這樣就成了老鹵水，以后再用此湯鹵東西味道會很濃郁。
在下次的鹵煮過程中，要看看鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁，應及時補充調味料。此外還可加入辣椒的辣鹵。
鹵兔腿
原料：兔腿6個、老鹵汁500克
調料：白酒30克、蔥、姜、蒜、冰糖20克、醬油50克、花椒10粒、八角3個、小茴香1把、香葉3片、肉蔻2顆、桂皮1塊、草果2顆
鹵汁的做法：把花椒、八角、小茴香、香葉、肉蔻、桂皮、草果裝進鹵料盒或紗布包里下鍋，倒入白酒、蔥、姜、蒜、冰糖、醬油和1千克水，大火燒開后用小火熬半個小時，鹵汁就做好了。
兔腿的做法：
1、把兔腿清洗干凈，鍋里燒水將兔腿焯一下并瀝干水分。
2、鹵汁倒入砂鍋中，放入焯好的兔腿。
3、大火燒開，小火鹵煮1小時。
4、將兔腿泡在鹵汁里腌三四個小時口味更佳
私房話：
我用的是老鹵汁，有一句行話叫做“鹵水越老越好”。老鹵在使用中，對鹵水的色澤、香味、咸度要及時補充香料和調味，否則會失掉濃厚的味道
