【蛋糕派的做法】肉松巧克力蛋糕派-非常好吃的自制肉松派
我做過很多派，蘋果派、草莓派、藍莓派和蛋黃派，這次用無比派的派盤做一次巧克力夾心派，制作過程的麻煩在于巧克力淋面的操作，但好吃也正在于它。巧克力淋面的制作過程緊張而有序，要依據溫度來調節巧克力的狀態，淋面的時候才能順滑流暢，好在這次做的蛋糕比較迷你，你也可以把這次淋面當做以后做六寸、八寸蛋糕或慕斯淋面的練習來完成。
依據我個人的喜好，我做蛋糕派和瑪德琳的時候是不愿意添加泡打粉的，即使沒有圓鼓鼓的小肚子，我也不再使用泡打粉。和無比派的方子不同，我沒有大量添加奶酪和黃油，只是想做稍許清淡一些的口味，在烘焙初期我會迷戀經典的老方子和手法，但現在我更喜歡做適合自己口味的甜點。
【肉松巧克力蛋糕派】
【食材】（可做12個）
蛋糕：油30克、酸奶50克、低粉60克、蛋黃2個、蛋清1個、糖40克
夾餡：沙拉醬、肉松
淋面:吉利丁5克、水65ml、細砂糖100克、黑巧75克、可可粉15克、淡奶油30ml
【做法】
1、原味蛋糕的做法：將油、蛋黃和酸奶混合均勻后拌入低粉，蛋清加糖打至九分發后，分三次和蛋黃糊拌勻。將拌好的蛋黃糊倒入涂抹好黃油的派盤中，入預熱好的烤箱，150℃10-15分鐘左右。
2、巧克力淋面的做法：水和糖加熱到104℃，離開熱源加入巧克力攪勻融化，加入可可粉攪勻，加入淡奶攪勻溫度在60℃，加入吉利丁(擠干水分)攪勻,過篩一次，溫度在29℃，即可淋面使用。
3、將烤好的蛋糕從盤中取出，待涼后一面依次淋上巧克力醬，待巧克力醬完全冷卻后才能進行下一步操作。
4、將沒有淋上巧克力醬的那邊朝上，擠上沙拉醬，撒上肉松，將另一片巧克力蛋糕蓋上，輕輕壓合，即可食用。
收集了幾個網絡配方，看起來不太麻煩，待今后有需要的時候嘗試嘗試。
巧克力黑色淋面配方
水·····················150克
淡奶油·····················256克
細砂糖·····················385克
可可粉·····················128克
吉利丁片·····················10克
操作步驟：
一、吉利丁片用冰水浸泡，使之軟化，大約需要2分鐘，使用時要瀝干多余的水分。
二、把除了吉利丁外的全部原料（水、淡奶油、細砂糖、可可粉）一起放在厚底平底鍋中中火加熱并持續攪拌到105℃——這會是個漫長的過程，大概需要15~20分鐘，一旦達到溫度后，立刻離火，過濾到一個透明大號量杯中。
三、用均質機進行攪拌，此處是重點：切勿把空氣帶入，否則會出現大量氣泡，那么淋面就基本失敗了！
四、降溫到70℃，放入已經冰水泡軟的吉利丁片，輕輕拌勻至融化，再次用均質機攪拌——同樣注意：嚴禁帶入空氣避免產生氣泡！
五、保鮮膜緊貼著淋面醬的表面覆蓋，放在冷藏中（3~7℃）至少12小時或隔夜使用。
六、使用時把淋面醬從冷藏取出，揭掉保鮮膜，用微波爐低功率加熱，這里也要注意：不要一次性加熱很久，每隔五六秒取出攪拌并測試溫度，直至達到37℃左右，也可以隔水加熱的方式。再次用均質機攪拌（此時的狀態就是非常黑暗并光亮了），在溫度達到35℃時就可以淋在剛剛冷凍脫模的蛋糕表面了。
七、未使用完的淋面繼續保鮮膜覆蓋冷藏儲存，可以存放一個星期之久。
紅色淋面配方
水············75克
砂糖············100克
葡萄糖漿············100克
甜煉乳············66克
吉利丁片············8克（180 bloom）
白巧克力············100克
紅色素············適量
制作：
一，吉利丁片用冰水（此冰水不在配方之內）浸泡。
二，水+砂糖+葡萄糖漿煮沸至103℃，放入瀝干水的軟化吉利丁，拌勻。三，把熱糖漿（就是“步驟②”）倒在裝有白巧克力幣和甜煉乳的量杯中，加入紅色素（粉狀效果較好），用均質機均質乳化至光滑細膩。
中性淋面
水············315克
砂糖A············155克
右旋糖（dextrose）············132克
砂糖B············45克
NH果膠粉············10克
葡萄糖漿············70克
檸檬酸············0.5克
白色素············適量
制作：
①把水+砂糖A+右旋糖+葡萄糖漿煮至40℃。
②加入混合的NH果膠和砂糖B，煮沸，再加入檸檬酸繼續煮3~4分鐘，離火，室溫自然冷卻后，密封冷藏，一個蛋糕需要幾小湯匙即可。白色蛛網花紋效果·操作技巧
①中性淋面在平底鍋中煮至接近沸騰。
②加熱抹刀。
③蛋糕淋紅色淋面之后，立刻在被加熱的抹刀上倒一些中性淋面，快速在紅色淋面上抹過，操作要非常迅速，然后就可以看到“蛛網”逐漸出現了！蛛網的效果取決于中性淋面的狀態、溫度、抹刀的用力技巧、中性淋面的用量等，會出現稍有不同的各種紋路效果。
牛奶巧克力鏡面淋面配方
水：150克
砂糖：300克
葡萄糖漿：300克
煉乳：200克
吉利丁液：140克（20克吉利丁粉+120克水）
牛奶巧克力：300克（可可含量40%）
制作步驟：
①厚底平底鍋中放入水、細砂糖、葡萄糖漿，中火煮至103℃。
②離火，倒入煉乳，拌勻；再加入吉利丁液拌勻；最后倒入裝有牛奶巧克力幣（或切碎）的量杯中并加入香草籽，用均質機攪拌均勻。
③保鮮膜覆蓋，冷藏隔夜，使用時回溫（微波爐低功率或60℃熱水?。┲?0℃，使用時的最佳溫度是30~35℃。
紅色鏡面淋面配方
水·····················150克
細砂糖·····················300克
葡萄糖漿·····················300克（推薦：DGF）
甜煉乳·····················200克
吉利丁液·····················150克（21克吉利丁粉+129克水）
黑巧克力·····················250克（可可脂含量64%）
紅色色粉·····················5克（推薦：PCB）
厚底平底鍋、探針式溫度計、均質機、量杯
制作步驟：
1、厚底平底鍋中放入水、細砂糖、葡萄糖漿，中火煮至103℃。
2、離火，倒入甜煉乳，拌勻；再加入吉利丁液，拌勻；最后倒入裝有黑色巧克力幣的量杯中并加入紅色色粉，用均質機攪拌均勻。
3、保鮮膜覆蓋，冷藏隔夜，使用時回溫（微波爐低功率或60℃熱水?。┲?0℃，使用時的最佳溫度是30~35℃。
透明鏡面淋面配方
細砂糖·····················450克
葡萄糖漿·····················300克
水·····················175克
吉利丁粉·····················20克（200 bloom）
冷水·····················120克（用于融化吉利丁粉）
香草莢·····················1個（剖開，刮籽取用）
制作：
①小碗把20克吉利丁粉與120克冷水混合拌勻至完全融化。
②厚底平底鍋內放入175克水、300克葡萄糖漿、450克細砂糖和香草籽，煮沸。
③離火加入吉利丁溶液拌勻，再用均質機攪拌（注意不要進入氣泡），密封冷藏隔夜。
④使用時用微波爐低功率或60℃熱水浴回溫至30℃，即可使用。
