【麻辣香鍋的做法】麻辣香濃的豪華圍鍋菜-麻辣香鍋
有了自制的底料，在正式開涮火鍋之前，不妨先插一個我更偏愛的干鍋子吧，嘿嘿，完全是因為我是麻辣香鍋的忠實粉絲。盡管我家有同志一直喜歡火鍋遠勝香鍋，還一直不理解為啥我就喜歡香鍋，可我就是一直不遺余力的想讓他體會到麻辣香鍋的妙，尤其在北京的時候可沒少查著網友點評拉他挨個去吃香鍋。我知道香鍋吸引我的除了口味的勁爆，那種一大鍋端上來什么都能吃到一點的豐盛感，更能帶給我視覺的滿足和莫名的喜悅?；疱伒琢献龊煤?，做一次香鍋就成了我念念不忘的一個事兒。
就我的觀察，麻辣香鍋在川外走紅的程度遠勝于川內，也不知是否因為川內的麻辣口味菜肴一向比較豐富，選擇面廣的緣故。關于麻辣香鍋是如何誕生，有若干個故事版本，可是如果較真的去追尋每個故事的源頭，卻會發現其實都有點對找不到頭。說起來傳統川菜里似乎并沒有一道叫做麻辣香鍋的菜，不過排檔菜里的麻辣合炒或者麻辣干鍋也可以看成是香鍋的雛形。所以今天這道菜，品種可多可少，多了便是麻辣香鍋，少了你就能做成干鍋雞、干鍋蝦之類的小干鍋菜，套路大多是差別不大的，而滋味就在于這底料和香料。
【麻辣香鍋】
材料：
主料：
葷：排骨50g，雞肉50g，魷魚須50g，鹵牛肉50g，基圍蝦50g
素：蓮藕片60g，土豆條60g，千張100g，西蘭花100g，茶樹菇60g，卷心菜60g，玉蘭片50g
配料：蔥、姜、蒜、洋蔥各不少于10g，香菜一把
調料：自制火鍋底料100g做法點這里，干辣椒20g，鮮花椒30粒，綜合香鹵料10g，料酒2湯匙，醬油1湯匙
步驟：
1、除土豆、卷心菜和茶樹菇之外的素菜，洗凈后按易熟的順序先后放入沸鹽水中焯燙斷生（餐館素菜也大多過油，焯水只是為了減油）；
2、除鹵牛肉和蝦之外所有的葷料，洗凈后入冷水鍋中煮到水開斷生，有浮沫要及時打掉，魷魚須可提前撈出；
3、鍋中加小半鍋花生油，土豆用中火炸至表面金黃后撈出瀝油；基圍蝦洗凈開背去蝦線，在油中炸至金黃撈出瀝油；其他焯過的葷料也下油鍋再炸一道，至金黃后撈出瀝油；
所有的主料預處理一遍后，盛出在一邊備用。
4、鍋中倒入較多的油，煸香辣椒、花椒和其他綜合香鹵料，出味后取出香料，鍋底留香料油；
5、下入蔥、姜、蒜和洋蔥在香料油中炒香，加入茶樹菇用油煸一下；
6、加入自制火鍋底料小火用油炒化；
7、將火鍋底料和茶樹菇等炒勻炒香之后加入所有處理過的葷菜；
8、翻炒均勻入味后再加入所有素菜；
9、再炒勻后依次烹入黃酒、醬油，最后視咸淡補少量的鹽；
10、加入開始煸炒過又撈出的辣椒及香料同炒；
11、最后加入卷心菜一類沒有預處理的易熟蔬菜炒到斷生，撒上芝麻和香菜即可起鍋。
小貼士：
1、火鍋底料：火鍋底料是麻辣香鍋滋味豐富濃郁的關鍵，這里若沒有自制底料的用市售火鍋底料完全可以。
2、香料油：香鍋誘人香味的又一來源就是開始煸的香料油，自制底料時講過有因素導致當時香料不宜放多，但后期可以另補，做干鍋的話就補在這一步了。香料可以自己配，也可買市售的綜合鹵料包，但無論用什么香料，辣椒和花椒都不能少。熬制火鍋底料時香料雖不多可也放了些，所以此步香料也不必過多。
3、食材：香鍋的食材最不固定，大家都懂的，喜歡什么就放什么，喜歡什么多一點就放多一點。預處理食材時可汆燙也可過油，店里會以過油為主，香但熱量也高，有時吃著也油膩，自家制作只要把材料預先處理熟了，選擇哪個方法可隨意，關鍵是食材預處理時間按經驗控制好，以保持口感。
