【甑糕的做法】西安特色小吃-甑糕
甑（讀jing，四聲）糕，即用“甑”蒸制成的“糕”，是西安眾多特色小吃中的一個，它不但棗香濃郁，色澤鮮潤，綿軟粘甜，營養豐富，而且風味獨特，歷史源遠流長。
甑糕的歷史悠久，首先在炊具上，它是用最古老的蒸具“甑（讀zeng， 四聲）演變而成的甑鍋蒸制而成。甑，在原始社會后期已經產生，到了新石器時代又有了陶甑，商周時期發展為銅甑，以后又變為鐵制。其次，它又是由中國3000多年前西周時期王子專用的食品“糗餌粉糍”演變而來的（“粉糍”是在糯米粉內加入豆沙餡，古時叫豆屑末蒸成的餅糕；先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙餡蒸成的糕餅，并不放棗；到了唐代才發展成棗米合蒸，唐代韋巨源“燒尾宴”中的“水晶龍鳳糕”和現在的甑糕一脈相承）；宋代詩人《秋花歌》中也有“長碓搗珠照地光，大甑炊玉連村香”的詩句；民國年間，馮玉祥將軍也曾把“西安甑糕”譽為“平民階層的燕菜”；改革開放以來，使用了幾千多年的鐵甑逐漸淡出百姓的廚房和生活，唯獨西安還古風猶存，用著這種古老的炊具。
制作甑糕最基礎的原料是糯米和紅棗（回民街穆斯林制作的不用紅棗，而用的是東南亞蜜棗），其比例是糯米65％、紅棗35％，后來又加上了蕓豆，不但營養更豐富，口感也更有層次了。制作時主要有四個關鍵：一個是泡米、泡豆；二是裝甑：棗、米、蕓豆（此三項必備，也有另加葡萄干的）一層層分別鋪開，最后上面再鋪一層紅棗（蜜棗）收頂；三是火功，一般是大火蒸約兩小時后改用慢火再蒸五、六小時；四是加水，即給甑內的棗米加溫水，使棗米交融，再從放氣口給大口鍋加涼水，使鍋內產生熱氣沖入甑內。這樣制作出的甑糕，不僅層層軟硬適度，而且色澤鮮潤，吃起來粘甜適口，滋味特美。
前段時間，隨著《那年花開月正圓》的熱播，女主角周瑩愛吃的西安小吃也熱火了一陣子，其中就有甑糕。不過，家庭制作不可能用甑制作，找一個深一些的器皿，同樣可以做出形色俱佳，軟硬適度，味道醇厚的美味甑糕來。
蒸熟后的甑糕香味四溢，白糯米飯中滲入棗色，紅白相間，呈鮮潤的絳紅色澤，吃起來蕓豆綿軟，紅棗香甜，糯米軟糯。每天清晨，大街小巷中隨處可見賣甑糕的小攤，很多西安人都喜歡把甑糕當做必不可少的早餐。
今天的話題說的有點多了，打?。∵€是說說在家里制作的方法吧。
甑糕
原料：糯米、大棗、蕓豆、水
做法：
1.糯米和蕓豆分別洗凈，用涼水泡12小時以上（蕓豆一定要泡透，不然很難蒸綿軟）；
2.大棗洗凈，用刀去掉棗核（我用的是個大、甜度較高的陜北狗頭棗，也可以用西安回民習慣用的蜜棗）；
3.找一個深的容器，先鋪上一層糯米；
4.再均勻的鋪上一層大棗；
5.再鋪上一層糯米；
6.鋪上一層蕓豆；
7.再鋪上一層糯米；
8.看容器的深度，直到最上邊一層鋪上大棗；
9.加入水，剛剛沒過最上邊的大棗即可；
10.蓋上蓋子，放入電壓力鍋中，把時間調整到最長，一個完整程序，之后再蒸制半個最長的程序即可。
小提示：
1. 糯米和蕓豆要提前泡透，一般不少于12小時，我這次用了24小時；
2. 盡量用甜度較高的大紅棗或回民街穆斯林的那種東南亞蜜棗，或者，紅棗、蜜棗各半也非常好吃；
3. 制作的容器要有足夠的深度；
4. 沒有壓力鍋，普通的蒸鍋也可以，但蒸的時間要延長，同時，蒸鍋內一定要添足水，以免干鍋；
5.紅棗也可以不去核，但有小朋友的話，還是建議去掉，以免誤吞下去發生危險；
6.蕓豆可以根據家里現成的食材來制作（紅蕓豆、白蕓豆、花蕓豆都可以），還可以加葡萄干等干果，使營養更全面。
心得
心得一：蕓豆品種不限，紅蕓豆、白蕓豆、花蕓豆都可以，但一定要提前浸泡，而且泡的時間要長，我這次都超過24 小時了；
心得二：糯米和紅棗（或蜜棗）的比例大致是65％：35％，蕓豆隨意；
心得三：糯米也要提前浸泡，提前8-12小時即可（怕忘事也可以在泡蕓豆時，另拿個容易把米也泡上放冰箱冷藏）；
心得四：紅棗盡量用甜度較高、個頭較大的棗，方便去核。如果不去棗核也行，但建議家中有老人和小朋友還是去掉好，以免不小心誤吞下去發生危險；
心得五：加水的量剛剛沒過食材即可，一定不要加多，否則過于軟粘，影響口感；
心得六：家庭制作不可能用甑，找一個合適的器皿很重要：首先，容器要有深度（淺的容器放不了幾層就滿了），其次，容器不能太大（家庭制作人口有限，況且糯米吃多了也不好消化，制作太多造成不必要的浪費）；
心得七：這一步驟也很重要：放完食材后加上水，再用一個大小相當的盤子，將底部輕輕壓在大棗上，蒸好的成品軟糯中帶著勁道，口感和賣的相差無幾；
心得八：可以用壓力鍋，也可以用普通鍋蒸制，蒸制的時間要足夠長，才能保證蕓豆綿軟，紅棗香甜，糯米軟糯的口感。不過，用普通鍋更要延長蒸制的時間，并注意在蒸鍋內添足水，以免干鍋。
