【打鹵面的做法】老北京版打鹵面
打鹵面，南方有叫澆頭面的，就是煮好了面條挑到碗里，把鹵或者燒好的菜澆在面條上，然后拌面。老北京打鹵面，是有兩個鮮明特征的，第一，要勾芡，就是快熟的時候放入事先調好的淀粉液。第二要添加濃醬油。無論里面的食材放了那些，這兩樣都是必備的。不勾芡不放濃醬油就不能稱之為打鹵面。南方的澆頭則是根據自己的喜好，喜歡吃什么菜就做什么澆頭，沒有限制，完全是根據各地的風俗和個人的口味。
北京的打鹵面一般都是天涼了以后再吃，夏天都吃麻醬面，西紅柿雞蛋面和茄丁面，炸醬面一年四季都能吃。吃打鹵面一般都是鍋挑，就是熟好的面不再過水，挑到碗里直接澆鹵，夏天天氣熱吃熱騰騰的面就有點不合時宜了。冬天則不然，吃的就是一個熱乎，外面天氣很冷，關著門打一鍋鹵，煮一碗面條，并且還是鍋挑，連面帶鹵一起吃掉，不僅嘴巴解饞了，肚皮還舒服了。吃打鹵面，菜碼簡單，一般就以水蘿卜就是心里美蘿卜居多而且不必細切，切成幾瓣就成了，大蒜瓣是必備的，要的就是好爽。
打鹵面基礎版，也就是必須有的食材，包括黃花菜，黑木耳，香菇，五花肉片。這幾樣是無論如何不能少的。至于自己有什么特別的口味，可以在此基礎上加，比如上世紀著名的京劇大師郝壽臣老先生吃的打鹵面就放海參。豐儉由人。
最最重要的一條，北方人過生日時候吃的長壽面一定是打鹵面。在此敲黑板了。
今天我就把老北京版的打鹵面呈現給大家
老北京版打鹵面
1. 食材（2人份）
面條：400克、?黃花一把、?黑木耳一把、香菇：6-7顆、五花肉（不吃肥肉就切瘦肉）、雞蛋一個
輔料：蔥花姜末，淀粉（一調羹）
調料：老抽，生抽，料酒，植物油，糖，鹽根據自己的口味每樣都來點
2. 操作
提前把黃花，木耳，香菇用溫水泡發
泡好以后，黃花木耳把水倒掉，泡香菇的水留著，香菇一切四瓣。
五花肉切成片（不吃肥肉的全用瘦肉片）
把鍋燒熱，倒入食物油
放入蔥花姜末爆香，放入肉片，翻炒成白色
放入黃花木耳香菇翻炒，倒入一調羹料酒，倒入一調羹生抽，半調羹老抽
充分翻炒，把泡香菇的水倒入，再倒入少半鍋開水，多煮一會兒，讓香菇等食材的香味充分煮出來。
放入一小勺白糖，三小勺鹽（拌面要多一點）
把淀粉加三調羹涼水化開，倒入鍋內，靜止一下不要攪動
把雞蛋打成蛋液，分散著倒入鍋內。
輕輕攪拌。關火OK
打鹵的同時，燒一鍋水，煮面條，面條煮的方法就不贅述了，煮熟就行了。
小貼士：
面條根據自己的喜好，切面，手搟面都行。
最后倒入淀粉液后不好緊著攉龍，這樣會使芡汁稀釋?
